醋熘鳜鱼
发布时间:2013-12-12
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大蒜去蒜衣,洗净,韭黄择洗干净,切段,葱去根须,洗净,切段,姜洗净,切片。将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹,去内脏洗净
#醋熘鳜鱼#的制作步骤
1. 大
蒜去蒜衣,洗净,
韭黄择洗干净,切段,葱去根须,洗净,切段,
姜洗净,切片
3. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松
5. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色捞起
6. 解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出
7. 稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘,用于净的布将鱼按松
8. 在第二次复炸鱼的同时,另取一只炒锅上火,舀入花生油100克烧热,放入葱、姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升,同烧
9. 待烧沸后,用水淀粉勾芡,再淋入
香油、
醋、韭黄段、熟花生油50克,制成糖醋卤汁
10. 在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油100克,及时将另一只锅内卤汁倒入
11. 将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇在鱼身上,便发出“吱吱“的响声
12. 再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分的渗透到鱼内部即成
大师秘籍
1、选用1000克左右的鳜鱼为宜。
2、剖牡丹花刀时,刀距为2.4厘米,深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。
3、做此菜要程序明确,先后三次油炸,每次油温不同;每炸一次需“醒”一次。关键在于3只炒锅运用得当,即鱼炸好后,汁也做好浇上,否则发不出“吱吱”响声。
4、此方法也运用鲤鱼、黄鱼。