水煮鱼
发布时间:2014-07-25
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水煮鱼,又称江水煮江鱼,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
#水煮鱼#的制作步骤
1. 备好食材,其中
黄芪和
枸杞用开水泡5分钟后滤渣备用,泡发后的水保留备用,
鸡蛋取蛋清,干
辣椒切成段。鱼中段去骨去肉,切成薄片,用水反复淘洗直到水清澈,然后用盐、
胡椒粉、蛋清腌渍10分钟,放入3茶匙
淀粉抓办匀备用。锅里放油,下
姜丝和
葱炒香后放入鱼骨炒匀,然后将泡发黄芪的水倒入,烧开之后熬煮十分钟。
2. 往熬好的汤汁里放入盐、胡椒粉调味,再放入
豆芽煮熟。煮熟之后捞起盛于铺有
生菜叶的碗中。调大火,将腌渍好的鱼一片片的夹入锅里,变色就捞出来盛于豆芽之上,汤汁过滤杂质倒入碗里。另起锅放油,将油熬至稍有青烟冒出时,放入花椒和干辣椒段迅速翻炒几下,然后将它们和油一同淋在鱼片上。
大师秘籍
1、水煮鱼好吃的关键在于鱼片的淘洗和腌渍这两步。淘洗时要撒盐反复揉搓冲洗,将鱼肉的黏液基本去除;腌渍是先用盐,胡椒,蛋清,腌渍十分钟后再抓淀粉。