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可可马卡龙
可可马卡龙
做 法:
烤
口 味:
甜味
难 度:
高级
人 数:
1-2人
准备时间:
无
烹饪时间:
1-2小时
sunkang
会员
2969
道菜 -
15605
人气
发布时间:2015-01-19
32万
浏览量
5511
收藏
可可粉、花生、砂糖放入研磨杯中,一起搅打(一起研磨是为了防止花生过分搅打而出油变成泥状)。
扫一扫边看边做
用料
主料
杏仁粉
19g
可可粉
4g
糖粉
23g
辅料
鸡蛋清
15g
白糖
15g
#可可马卡龙#
的制作步骤
1.
可可粉
、花生、砂糖放入研磨杯中,一起搅打(一起研磨是为了防止花生过分搅打而出油变成泥状)。
2.
搅打成细粉状,然后过筛(这里不会一次性就过筛完的,我大概前后搅打,过筛3次左右)。
3.
蛋白放入无水无油的盆中,分3次加砂糖打到硬性发泡。先不要加糖,用打蛋器打散,出现粗泡的时候,加入第一次糖。
4.
打到蛋白霜膨胀,粗泡消失的时候,加入第二次糖。
5.
接着,蛋白霜变得比较细腻、粘稠且光泽感提升的时候,拎起打蛋器,蛋白霜呈现软软下垂的尖角的状态,再加入最后一次的砂糖。
6.
这样分三次加入砂糖,打到硬性发泡的状态。对于蛋白霜的打发,其实根据糖量的不同,加入砂糖的时机也是不同的。如果糖量小于蛋白量的1/3,那么砂糖就是在打发的前期加入。如果糖量≥蛋白量的一半,那么就需要在打发的中后期加入。因为砂糖虽然能够稳定打发蛋白的气泡,但是同时也会增加打发的难度。所以对于马卡龙的蛋白霜,砂糖的含量都是等于蛋白的量,甚至是多于蛋白的量,就需要先把蛋白打散后,才慢慢、分多次加入砂糖。我这里的蛋白量少,所以就分了3次加入,如果做的量多,需要分4次甚至更多。
7.
把步骤1中过筛后的粉类,分两次加入。翻拌手法类似于戚风的做法。
8.
搅拌成有光泽,且能呈现绸带状面糊的状态。如果没有呈现绸带状,就是面糊太稠了,这时候需要进行两个动作:一是面糊用刮刀往打蛋盆周围抹10下左右。
9.
如果还是稠,尝试第二种方法:往里面添加未打发过的蛋白,一点一点的加,直到达到图中绸带状下落的程度即可。
10.
面糊放入裱花袋中。有些同学裱花袋面糊不会整理,其实很简单,用刮刀往前面推,很好用的。不要用手在那儿挤啊挤的,很容易里面有起泡的。
11.
趁着烤箱预热的时间,把小马挤到玻璃硅胶垫上面。我用的是正的的玻璃硅胶垫,不沾的,挺好用。不一定就要买那种马卡龙专用的,有一个个小圈圈的那种的~那个只能做马卡龙,其他就不行了,感觉不是很实用。大家看自己的喜好决定是否入手~上面的过程图到下面这张,都是用的法芙娜的可可粉,颜色比较深。成品图都是用的可可百利的可可粉,颜色就么有这么亮丽了。
12.
表皮晾干后进行最后的烘烤,130℃烤20分钟左右。出炉了,细细小小的裙边~
13.
这里需要注意的是,出炉之后,需要迅速将硅胶垫从烤盘上抽离哦~放在那儿晾着,等凉了再从硅胶垫上面拿下来。背面应该是不粘的,而且很光滑。
14.
小马成功的标志是有外翻小裙边+内部不空心+表皮酥脆和内部软糯的口感~
15.
其实裙边样式可以根据自己喜欢的来,也有些同学是喜欢直角裙边的~不空心大家应该都一致的吧?否则就吃不到内部软糯的口感啦~
分类标签:
甜品
饼
小吃
法国菜
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