砂锅牛肉馄饨
发布时间:2015-05-07
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馄饨一定要有好汤,这就是馄饨与饺子的本质区别。十多年前在上海老弄堂吃的馄饨是用砂锅端上来的,青菜猪肉馅大馄饨,汤料也相当丰富,好象有紫菜、蛋皮、虾皮、小葱等等。今日也学着将下好的馄饨和煮好的汤盛到小砂锅里,找回老上海的感觉。
#砂锅牛肉馄饨#的制作步骤
1. 鸡蛋1.5个加入盐4克和水210克打散,倒入600克
面粉中拌成雪花状。注:液体不要一次加完,面粉的吸水性有不同。
2. 然后抓和成较硬的面团,这时是不光滑的,没关系让其静置15分钟。再来揉,反复2-3次就光滑了。注:将用面条机压面片,因此面团要和的比手擀的硬些。
4. 将西芹、包菜和泡发木耳全部切成细小的颗粒,然后加少量的盐腌15分钟。
5. 牛肉泥加入鸡蛋2个、
生抽15克、
老抽7克、糖5克、盐、
白胡椒和
十三香适量拌均,然后加入小葱15克、
姜10克、油渍红葱20克,油10克再次拌均。注油渍红葱是将红葱头切成小块,用宽油炒至软,做为香料使用。
6. 最后将蔬菜和牛肉泥混合均匀,表面再浇些油待用。
7. 将醒好的面团取一小块用压面机压成薄片。注如压面机压的薄度不够,再有擀面杖擀几下。
10. 准备好馄饨汤的菜:
菠菜摘洗干净,
紫菜和虾米冲洗干净,用半个鸡蛋加少量的水、一小撮面粉和一丁点盐煎成薄蛋皮,切成丝。
11. 高汤加入紫菜和虾米煮开,下菠菜烫一开关火,最后放蛋皮,适当加盐调味。
12. 将馄饨入沸水锅中煮熟。最后盛入小砂锅中,根据各人口味加酱油和辣子调味。
大师秘籍
1、液体不要一次加完,面粉的吸水性有不同。
2、面条机压面片,面团要和的比通常手擀的硬些。
3、油渍红葱是将红葱头切成小块,用宽油炒至软,做为香料使用。
4、如压面机压的薄度不够,再有擀面杖擀几下。
5、撒些淀粉,切成方形备用。注:馄饨皮的手粉一定要是淀粉,这与饺子皮是不同的。