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麻辣腊肠
麻辣腊肠
做 法:
腌
口 味:
麻辣
难 度:
普通
人 数:
3-4人
准备时间:
20分钟
烹饪时间:
2小时
虞美人盛开的山坡
会员
105
道菜 -
15411
人气
发布时间:2013-08-24
74.4万
浏览量
1万
收藏
调料说明:有人灌麻辣腊肠还喜欢放腐乳,我觉得广式腊肠放还可以,麻辣肠放腐乳味道不太对,如果喜欢的也可以放一点;还有人喜欢放味精和鸡精,我不喜欢;也可以放一些十三
扫一扫边看边做
用料
主料
猪肉
10斤
辅料
精盐
140克
辣椒粉
70克
麻椒
30克
白糖
50克
白酒
100克
#麻辣腊肠#
的制作步骤
1.
我用的是后鞧和前胸的精肉10斤(我用的基本是瘦肉,如果你喜欢吃肥一点的可以放6斤瘦肉4斤五花肉),里面有不多的肥肉,我不喜欢吃太肥的,如果你喜欢,可以放6斤瘦肉4斤五花肉,肉是现剔下来后,因为很干净不用洗,如果不干净洗完后一定要将所有的水份都晾干后再进行下面的操作
2.
将肉都切成拇指粗细的小块,长的方的都可以
3.
找一个小盆将所有的调料:(因为需要照顾大多数不能吃辣和麻的家人和朋友,我的
麻椒
和辣椒的量不大,腊肠的味道是微麻微辣,不过在每一种调料后我都有相关的解释与建议)
精盐
140克(腊肠晒的越干,咸度就会越咸,相比网上那些方子,我的盐量已经是减过量的了,但是感觉还是有些咸,个人觉得还可以再减去20~30克盐,但是绝对不能少于100克,不然会坏掉的,不要用颗粒状的盐,不好融化)、
4.
辣椒70克(我用的是自家晾晒的辣椒打成的辣椒碎,不要用细细的
辣椒粉
,口感和卖相都不好,如果能吃辣的可以将辣椒的量加到140克,但是一定要先确定辣椒的辣味程度)、麻椒30克(要用麻椒打成的粉末状这样就只能吃到味道,而不会因为咬到麻椒粒而影响口感,喜欢麻味重的可以用麻椒60~100克)、
5.
白糖
50克(如果是用冰糖,一定要将冰糖磨成粉状,而且冰糖没有白糖的甜度高,所以量要调整到70克)、高度
白酒
(45度以上)100克都称好后倒进去,然后搅拌均匀,再倒入肉盆中,带上胶皮手套上下翻拌将调料和肉块拌匀,腌制最少2小时,期间要经常的翻拌,其实最好腌制一晚上,这样更入味
6.
灌制之前将肠衣洗去盐分,用温水泡10分钟
7.
将一整根肠衣都套在灌肠的圆筒上,一定要先搅出一丁点肉,在往上套肠子会更容易
8.
然后往进肉孔中放肉,摇动摇把,肉就灌倒肠衣中了。最好两个人一起操作,会更省事,一个人放肉摇动摇把,另一个人将肠衣用手轻轻握住控制它的向下的速度,这样灌出来的肠子会很紧实,这样灌完后就不用再做紧实度的调整了;放肉的时候一定要带手套,不然会很辣的,手会很疼的
9.
一根肠子全部灌完后,再将底部先系上,然后按照自己的喜欢分段系上就可以了,如果你灌得太松了,就需要将肉向下撸紧一些
10.
将每段肠子上用牙签扎几个眼,便于晾晒的时候空气的排除
11.
将灌制好的肠子挂到阳光不能直接照射的地方阴干3~5天就可以吃了,吃的时候用清水冲去肠子表面的浮尘,放入锅中蒸制,大火烧开后,中火蒸20分钟即可
分类标签:
家常菜
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