葡萄酒的制作方法

2017-08-18 22:20:48   来源:好厨网   责任编辑:liuna  浏览次数:13816863

八月葡萄成熟的季节,摘颜色最深的葡萄酿上两大罐葡萄酒,月余后开启盖子,瞬间便能闻到满屋子的酒香,颜色透亮的红,煞是好看,口感甘甜适口,是为佳酿。

▶ 自制葡萄酒的酿造方法

下面小编教你详细的葡萄酒的酿造步骤,一起来学习一下吧

第一步:清洗蒸煮。将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等(清洁,未装过咸味食品的)、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次,再用清水冲洗备用 。(为防止杂菌污染 ,注意不要使用铁 、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎)。

挑选成熟优质的葡萄,除去果梗及青粒 、霉粒、破粒后,用清水冲洗干净上锅蒸(锅内放少量水,烧不干即可)。开锅后10分钟停火。晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中,用手挤碎或捣碎后进行发酵 。

第二步:浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的(超市卖的安琪酵母,每小袋可发10斤葡萄)。

酵母在葡萄破碎后混合到汁中,搅拌均匀 。发酵的温度最好在15~25℃,不应超出30℃,温度过高,发酵后产生的就不是酒而是。用小型容器发酵,一个容器中只装5斤左右葡萄,散热较容易,一般可以不超过32℃ 。注意不要装的太满,以免发酵时溢出来 。如果酿制量比较大的话可以适当加入二氧化硫,可以把杂菌杀掉,之后又加专用酵母菌可以抑制其它细菌生长。这样可以尽量减少杂醛的产生。(添加量为20—30毫克/升。)

第三步:加糖发酵。当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵 。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,品尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。

一般家葡萄酒的酒度约10°左右 。为了增加酒的度数而又不兑酒精(即可以适合于酒量大的人饮用,又便于长期保存),可以在葡萄汁发酵最旺盛(大约在加进酵母后的12小时)加糖(最好是白砂糖)。白砂糖用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白砂糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静时,酒味很浓 、加的糖基本上也都变成了酒,汁液开始清晰,即为发酵结束。

第四步:下胶澄清。下胶是澄清酒液的一种操作,关系到家庭酿制产品的质量问题 。葡萄酒中的颗粒悬浮物等不稳定性成分会使葡萄酒在储存过程中出现比较多的沉淀物,下胶的作用在于通过吸附等作用将不稳定性物质颗粒变大,这样就可以通过过滤等手段进行澄清。一般采用的下胶剂有明胶、蛋清、皂土等。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒(200~500ml)试验,准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒 。

家庭酿制时为方便起见,也可用蛋蛋清澄清 。(一般50千克酒需要一个鸡蛋清。添加蛋清的量可随葡萄酒量依比例增减。)将鸡蛋清加少量酒水搅拌均匀,然后加入需澄清的酒中,一边搅动一边加入使之均匀。加完后静置,经过一周,原酒中悬浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不实可在观察几天,当沉降实之后,酒液澄清透明,一次性将上面澄清酒倒出即可。

第五步:调整口味。大多数人习惯饮用甜葡萄酒 。甜葡萄酒多在餐后饮用,是一种营养价值高 、口 味颇佳的含酒精饮料,但葡萄所含的糖都在发酵过程中变成了酒,多采用在发酵完成后,大约1个月后加糖的方法来补充 。

一般加糖量为10%~12%,溶解白砂糖(或冰糖蜂蜜)同样用原酒搅拌溶解。如果取消了此次的加糖,这时的葡萄酒基本就是干红葡萄酒,只涩不甜,糖尿病患者可直接饮用。

▶ 新手的3个误区:

1.很快扔掉葡萄皮:刚开始发酵时,要让葡萄皮、果肉、果核在一起,持续发酵几天到3周,再将上述东西分离出去,完成装瓶、密封。

2.加入白酒白酒会杀灭酿酒酵母菌,使自酿葡萄酒不能发酵。

3.塑料容器酿葡萄酒:在自制葡萄时,不在乎盛装葡萄的容器。在酿造葡萄酒的过程中,葡萄不宜过度接触空气,否则会使得酒液氧化。对选用的容器有一定的要求,容器最好不选用塑料容器,陶器和玻璃瓶等容器比塑料容器的发酵效果更好。 

▶ 建议:

1.发酵结束以后,将酒汁放在阴凉避光的地方存放,等到沉淀物下降,上层液体变得澄清是葡萄酒就可以喝了。自酿葡萄酒没有经过专业的过滤、灭菌过程,酒中会有没有除净的果肉、杂菌,虽然含有酒精,但是仍然不适合长期存放,应尽快喝完。

2.葡萄皮中的酵母菌是没有经过挑选的,因此极有可能有几颗不正常的酵母菌浑水摸鱼,将葡萄糖发酵成为甲醇而非乙醇。甲醇是对人体有毒的,所以适量添加SO2可以把杂菌杀掉。如果量少三俩月喝完也可以不添加,量大时间长了肯定氧化坏掉。

3.很多新手一提SO2就认为是添加剂、防腐剂,就怕的要命,更不理解自酿为什么还要添加这些东西。其实发问之前多对这些辅料的作用进行些深入的了解,很多问题就迎刃而解了,也不以至于心里总有个阴影在作怪了。酿酒辅料不等于添加剂,不要怕。

▶ 避免自酿葡萄酒发霉小贴士:

自酿葡萄酒生霉就是已经产生了有害物质,主要是酒在发酵和贮藏过程中与空气接触太多,后果就是只能直接倒掉。

这边总结了几点通常出现的问题:

第一,产生酒花。就是酒的表面形成一层灰白色膜,慢慢加厚并形成皱纹。在酿造过程中适量加糖来提高酒精度数可以抑制酒花菌的繁殖,酒精含量在12°以上时酒花菌在葡萄酒表面就不能繁殖。

第二,变酸。就是葡萄酒酸化变成醋味了。防止方法就是在发酵和贮藏过程中正确使用SO2,最大限度的杀灭醋酸菌,严格避免葡萄酒与空气接触。

第三,厌氧性微生物病害。就是这种病发生后会产生 CO2,使葡萄酒变深、失去光泽变浑暗。防止方法就是在主发酵过程中防止温度过高,发酵要彻底。

第四,铁破败。就是亚铁被氧化为铁使酒变浑浊。解决方法就是在酿造过程中避免与铁器接触,并注意隔氧。

以上就是对自酿葡萄酒的贤妻良母们提出的小小建议,自己动手丰衣足食,但一定要掌握正确的方法。最后最后,要想酿出好酒,必先喝好酒,所谓知己知彼百战不殆,不妨购买两支酒来喝,才能酿出更好的葡萄酒!

▶ 如何挑选适合酿酒的葡萄:

俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想,但真正酿酒用的葡萄无市售。

没有适不适合,只要香气够醇厚就好,有的酒就是要甜度高,比如法国东部阿尔萨斯以及德国那边的一些葡萄酒就是要醇香,甜度高。为此还特意晚收葡萄,甚至到有秋霜的时候才采摘。但有的就是要酸度,所以没有真正的适合不适合,要看你要酿什么样口感的酒。

葡萄的味道、特点主要与产地、品种、成熟度和新鲜度有关,选购时可以从外观、色泽、气味和滋味等方面来判断葡萄的优劣。

1.看外观

外观新鲜,大小均匀整齐,枝梗新鲜牢固,颗粒饱满,青籽和瘪籽较少,外有白霜者,品质为最佳。新鲜的葡萄用手轻轻提起时,颗粒牢固,落籽较少。如果葡萄纷纷脱落,则表明不够新鲜。枝梗干枯、霉锈,果面润湿,果皮呈青棕色或灰黑色,皮皱、脱粒者质次。

2.看色泽

一般成熟度适中的葡萄,颜色较深、较鲜艳,如玫瑰香为黑紫色,龙眼为琥珀色、紫红色,巨峰为黑紫色,牛奶为黄白色等。对于紫红色葡萄来说,颜色越深代表着成熟度越高,糖分含量也越高,是酿酒佳选。

3.闻气味

品质好的葡萄,果汁多而浓,味甜,有香气;品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡,无香气,具有明显的酸味。

4. 品滋味

选购时可试吃一串葡萄最下面的一颗,来判断口味优劣。葡萄的品质与成熟度有关,而一串葡萄中最下面的一颗往往由于光照程度最差,成熟度不佳,故而在一般情况下,最下面那颗是最不甜的。如果该颗葡萄很甜,就表示整串葡萄都很甜。

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