翻做经典四川名菜 酸菜鱼
2013-08-24 12:49:09 来源：好厨网 责任编辑：mszj555 浏览次数：162994
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。一般都是由草鱼以主料，这次做的这道酸菜鱼则是换了黑鱼。黑鱼味道鲜美，非常有营养，吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。黑鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少，无肌间刺，味鲜。用黑鱼做酸菜鱼别有一番风味。
原料：黑鱼600克、酸菜200克、泡椒20克、干红辣椒10个、花椒10克、姜片3片、蒜瓣3个、红薯淀粉1大匙、蛋清1个、料酒1匙、盐1小匙、鸡精半小匙、糖1小匙、白胡椒粉半小匙、清汤（或水）。
做法：
1、准备所需材料。将黑鱼、酸菜洗净后备用。将紧贴鱼骨的肉用刀片下，将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块。鱼片清洗干净，挤去多余水分,加少许盐，用手抓匀，直到鱼片有发粘的感觉。分2-3次加入蛋清，每一次加入后都要彻底抓匀让鱼片吸收然后再加入剩余的蛋清，继续抓到有发粘的感觉。再加入料酒、红薯淀粉抓匀，腌制10分钟备用。将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用。
2、炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。再放入鱼头、鱼排翻炒至鱼肉变白。倒入清水或高汤（水的量要能没过所有鱼片）大火烧开，加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，再转小火煮10分钟，将鱼的鲜味熬出来。煮至汤色发白后，将酸菜及鱼排盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤。
