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牛腱子肉洗净锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用用手给牛腱肉做按摩腌制1-2天。准备卤制调料，各式香料：

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用料

主料

牛腱子

2斤

辅料

生抽 50克	花椒 20克
料酒适量	香叶 3片
鸡精适量	食盐适量
老抽 50克	八角 2个
肉蔻 2个	草果 2个
白芷 2片	姜适量
小茴香 10克	甜面酱 15克
葱适量

#私家酱牛肉#的制作步骤

1. 牛腱子肉洗净

2. 锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用

3. 用手给牛腱肉做按摩腌制1-2天。

4. 准备卤制调料，各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g

5. 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开

6. 锅开后打去浮沫

7. 锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g

8. 再加入老卤汤

9. 大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽

10. 加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。

11. 下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（过程是两煮两焖）

12. 卤好的肉色泽不深不浅恰到好处，单吃已经很美味了。

大师秘籍

1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好，牛腱子肉又以小牛键子最佳，肉和筋纹理交错，肉质细腻，口感最佳。如果没有牛腿肉也可以
2、腌制时间不要超过三天，不然太咸。腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。
3、用手给牛腱肉做按摩腌制1-2天。
4、如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下，加入适量高汤（浓汤宝也可以）煮制。

更多秘籍: 牛腱子的做法

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