鱼香肉丝
发布时间:2014-01-22
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汉族名菜。鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川汉族民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。
#鱼香肉丝#的制作步骤
1. 将
里脊肉切成薄片再切成丝,肉冻一下稍微有点硬会比较好切,肉丝不用太细;切好的肉放入盆中,放入清水没过肉丝2厘米,捏一点点盐放里面搅拌一下,然后将肉丝泡10分钟;
2. 泡好的肉丝倒入漏勺中,在水龙头下冲洗一下沥去多余的水分(就是不在滴答水就可以了),然后再放入盆中放少许盐、
料酒和蛋清抓匀,再放入干
淀粉抓匀,最后放1勺
植物油拌匀;
3. 泡肉的时候可以将泡好的
木耳和笋切成丝,如果笋是新鲜的切成丝以后要在沸水中焯烫一下,我没买着新鲜的,用的是成袋的处理过的笋丝,直接冲洗干净沥去水分就可以了;将
泡椒剁成细末,
葱姜
蒜也切成末;将调味汁中的所有料都倒在一个小碗中搅匀备用;
4. 将超过烧热后倒入植物油(如果是豆油最好用熟豆油,不然会有豆腥味),微热就放入浆好的肉丝用筷子划拉散开变色就盛出来,传统的是用到一些的油将肉丝在微热的油温中滑一下,我嫌这样麻烦,就用炒菜的方法炒了一下;将锅里再放入适量植物油,放入泡椒末中火煸炒出红油;
5. 然后放入葱姜蒜炒出香味,放入笋丝木耳丝开大火炒匀炒散,然后放入肉丝,倒入调味汁(料酒15克、
米醋20克、糖25克、盐适量、
酱油20克、淀粉少许),快速炒匀,淋上少许熟油翻两下出锅。
大师秘籍
1、一定要用泡椒和泡姜,这样味道才正宗,颜色才漂亮;
2、肉丝上浆很重要,这样炒出的肉才嫩;调料汁要提前兑好,以免手忙脚乱将菜炒老了。