每次去吃沪上小馆,我都会点一份四喜烤麸。
和红烧肉、油爆虾一样,四喜烤麸绝对称得上是上海人家中“浓油赤酱”的代表作之一。在上海人心中的地位也不一般,逢年过节的时候,家家户户的餐桌上都少不了这道菜。
所谓烤麸,其实就是面筋的一种。高筋面粉经过水洗和沉淀,就能制成生面筋。我们日常用来做面筋塞肉的面筋,是用生面筋经过油炸而成,而烤麸是用生面筋蒸制而成。但无论是哪一种面筋,都有疏松的孔洞结构,用来做吸足汤汁的菜式都极其合适。
从超市买回来的烤麸,一般都是干干硬硬的。在水里泡发一段时间后,就变得跟海绵一样松软。布满细孔的的烤麸,与木耳、香菇、黄花菜裹挟在一起,烹煮时可以轻易地吸收醇厚的汤汁,微甜微韧又带着蓬松感,一点都不输给大鱼大肉的满足!
这道菜可热吃,也可以当凉菜。我每次做它,都会煮好一锅,吃不完的就存在冰箱里,等下一顿吃~