黄豆芽在生长过程中，的确吸收了许多水分，这必然会使黄豆原来的营养素被“稀释”。但是，黄豆在浸泡过程中，特别是在自身存在的生物酶的作用下，黄豆组织的紧密状态会变得疏松，使黄豆中的蛋白质生物效价和利用率大大提高。黄豆中含的20%~30%的碳水化合物，其成分较为复杂，大多数是纤维素，且人体对于黄豆中的碳水化合物较难消化和吸收。而在发芽过程中，这些碳水化合物被分解成可被人体吸收的葡萄糖，以及虽不能吸收但对人体有益的低聚糖(有利于双歧杆菌生长繁殖)。所以，总的来讲，黄豆芽的营养价值提高了。
