为什么不宜用热水浸洗猪肉?

日常生活中,我们常发现有人喜欢把刚买回来的新鲜猪肉放在热水中浸泡,然后再清洗,这种做法并不妥当。

我们知道,猪肉的肌肉组织中,含有大量的蛋白质,其中主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15摄氏度~60摄氏度,当猪肉置于热水中浸洗时,肌溶蛋白会变性凝固,而肉中具有鲜味的含氮渗出物(如肌酸、肌酐、谷氨酸等成分)亦会被热水浸出,从而影响猪肉的味道。可先用干净的布将猪肉表面擦净,然后用冷水快速冲洗干净。这样一来,既保证了猪肉中的营养不会轻易流失,同时又达到了清洗的目的。

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