除了所谓的好吃外，鱼翅的营养成分却是差强人意。鱼翅乃取自软骨鱼类鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织，有机成分主要有多种蛋白，如软骨黏蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多是其口感好的主要因素。胶原蛋白在人体不易消化，而且缺少人体必需氨基酸中的色氨酸，属于不完全蛋白，其余所含的矿物质、脂肪等在平常肉类食物中就很容易得到。
从鱼翅的加工过程来看，也不难理解人体对其消化的困难程度。以炖鱼翅为例：鱼翅洗净浸泡6小时，沸水滚后再泡之，再滚再泡2～3天，最后经过一次捞肃再炖，3小时武火，1.5小时文火，1.5小时微火收汁后待用。如此做法仍爽口不烂，可见要多么“坚强”的胃肠道才能消化利用鱼翅。
