首页 >  小吃特产>成都小吃>荔枝巷钟水饺

荔枝巷钟水饺

简介

钟水饺是四川省成都市著名的汉族传统小吃之一。始于光绪十九年,创始人钟少白,原店名叫“协森茂”,1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。以其独特风味蜚声海内外,分别获中国内贸部、中国烹协、全国餐饮绿色工程委员会授予“中华老字号”、“中华名小吃”、“绿色餐饮企钟业”等称号。在用材上,水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特;在口味上,钟水饺带有甜味。

历史文化

“钟水饺”始创于1893年,创始人钟少白,后来的厨师叫钟樊森,因开业之初店址在成都的荔枝巷,故又称“荔枝巷水饺”。该店最为著名的品种有红油水饺和清汤水饺两种。红油水饺味微辣、鲜香、咸中带甜,再配以该店特制的椒盐酥锅魁,真是别有一番风味。红油水饺由手工制皮,馅心选料严格,制作精细,加之调料中自制咸红酱油别具特色,调味得当,深受食者喜爱。清汤水饺,味道鲜美,淡而不薄,入口细腻化渣,为面食制品中之佳品。“钟水饺”20世纪20年代年即闻名成都,成为成都著名的地方名小吃。1992年,“钟水饺”被成都市人民政府命名为“成都名小吃”,1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号,1999年获“中华名小吃”称号。
打破了南方人不喜欢面食的常规,成都人对水饺、包子、面都十分青睐,从钟水饺、韩包子、担担面都成了成都的名小吃就可见一斑。

做法

所需配料:(制5碗)特级面粉250克,花椒1.5克,红油辣椒5克,蒜泥50克,猪腿去皮肉250克,姜汁15克,复制酱油100克 ,胡椒粉1克,精盐2克 ,味精1克,芝麻油 50克。

制作程序:
1、制馅。猪肉洗净去筋,用刀背捶茸,加盐、清水适量,用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水,胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌,直至主辅原料溶为一体,呈粘稠状为止。
2、制皮。面粉220克置案上(另30克作扑粉),使成凹字形,加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后,搓成直径1.6厘米左右的圆条,再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁,撒上扑粉,用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。
3、包馅成型。取皮坯一张,把馅置于其中,对叠成半月形,用力捏合即可。
4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于5个碗内。
5、水饺煮熟后漓干摆盘,淋上少许胡子酱油、蒜泥、红油海椒既可。
这款小吃的精髓在于红酱油的熬制。水饺要求就不高了,只要是全肉馅、机器薄皮就行。
红酱油的熬制
先将酱油倒入锅中,加热至60-70度时放红糖。酱油和红糖按照1:1的比例。红糖熬化了以后,放入香料包(八角、小茴、香叶少许,用纱布包裹。1斤酱油只需要1钱香料)小火继续熬,大约20分钟后起锅。

小贴士:1、碗内汤汁过多,风味不突出。这是由于捞饺子的时候,水未甩干,稀释了调料,致使调料太淡,水气太重。再就是煮饺子的火太旺,冲破了饺子,破饺子内附着的水所致。
2、味型不准。钟水饺虽然重红油,但它在味别上却不属于“红油味”,而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处,但却有很大不同。红油味要用白糖,减蒜泥。也不能将辣椒加得过多,花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

成都小吃 | 成都特产
  • 夫妻肺片

    夫妻肺片,四川汉族特色小吃,以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。深受群众喜爱,为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之...
    成都
  • 担担面

    担担面(Noodles,SichuanStyle),汉族特色面食。著名的成都小吃(又说自贡小吃,起源于自贡)。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流...
    成都
  • 钟水饺

    水饺,古名为“水角”,北方人读“角”为“佼”音,故称“水饺”。水饺是北方人常用的食品,馅心用蔬菜多于用肉食,但逢年过节时,馅心也十分考究。在四川,水饺只是作为一种小吃,因此馅心多用肉制作,制作也讲究得多,配...
    成都
  • 川北凉粉

    川北凉粉发源于清末民初的四川省南充市,原为农舍小食,现已成为川菜代表性汉族特色著名小吃之一。川北凉粉是采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘...
    成都
  • 韩包子

    韩包子从创业至今已有八十多年的历史了。包子应该是中国最普遍的小吃了,从北到南,从东到西都能见到包子,做出名的也很多,成都韩包子便是其中一例。原料特级面粉、肥瘦猪肉、化猪油等及各种调料。韩包子其特色是:花纹清...
    成都
  • 二姐兔丁

    二姐兔丁在成都很有名气,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头,佐料加有二姐特殊的配法,香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外,二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多...
    成都
  • 糖油果子

    糖油果子,米食,特点:色泽黄亮,外酥内糯,香甜可口。烹制法:炸。糖油果子,又叫“天鹅蛋”。因形似而得名,是成都著名小吃,青石桥三绝之一。糖油果子以糯米、红糖和芝麻为原料,将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用...
    成都
  • 石磨豆花

    石磨豆花是四川及重庆常见的汉族小吃。是嫩豆花的一种吃法,它与运用特殊工艺加工而成的豆花蘸水和大米饭配合食用,因其鲜嫩可口而流传广、影响大,在中国餐饮文化中占有一席之地。垫江石磨豆花的配方、制作,自有其历史渊...
    成都

查看更多