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三合泥

简介

三合泥为四川传统风味小吃,成都市内、郊县各甜食店多有供应。此点由于采用大米、糯米、黄豆三种主要原料合磨成粉,加辅料和水炒成泥状食用而得名。
三合泥真称的上是成都小吃中的元老了,现今已经几乎绝迹于都市生活,只有老成都才能回忆起老春熙路口那老字号三合泥的味道。许多成都的名小吃都历经了近百年乃至超过一个世纪的岁月保存到了现在,但是三合泥却逐渐淡出了现代生活。也许是因为现代人有太多更精美的甜食可以选择,也许是因为现在的生活已经不再缺乏物资,三合泥已经不再是解馋的零食了。但在那个肉蛋都要凭票购买的年代,有这样一碗油乎乎烫滚滚的东西端在手里小口小口的吃着,那是何等的幸福。 三合泥的“卖相”挺不好的,黑黑的泥状糊糊搀杂着不明碎屑,既没有吸引目光的外表,也达不到现在健康主义所提倡的低糖低热量饮食。但是它背后所承载的记忆,使它仍然不失为成都小吃中不得不提的一道。

历史文化

三合泥由成都人士董树山研创,后来主要由老字号古月胡甜食店和雪园甜食店经营。至今已经有超过半个世纪的历史了。在那个风行的年代,它的确是解馋垫饥的好东西。19世纪80年代的成都春熙路口、文化宫和九眼桥是最为著名的品尝正宗三合泥的地方。那时候每到周末,总能看到父母们牵着眉心中间点着“五梅花”(成都叫法,就是在两眉间用口红杵一个圆圆的红点儿)的小朋友们排队买三合泥吃的景象。
三合泥在成都极少能够吃到,并不是因为制作复杂或者原料采购困难,而是因为它已不适合现代人的口味了。除了成都的文殊坊和锦里这两条仿古街以外,大约只有在成都周边的古镇才能吃到了。

做法

三合泥之所以叫“三”合泥,是因为它由三种主要材料炒制而成。其实配料加起来有十八种左右。糯米、芝麻和核桃构成了三合泥的主体,先将这三种主材用慢火炒熟——糯米要事先泡24小时以上,随后磨成粉末,把粉末加少量水煮熟,形成“泥状”。 煮的时候水一定要少,并且要边煮边搅动,否则容易结块。主要材料准备好以后,就可以根据各店家的风格加入炒熟的碎花生、黑豆、黑米面等等来增加香味。
将这黑灰的”泥”放到大炒锅里,用猪油慢慢炒,炒时加入白糖或红糖,以及炒好的花生碎粒等配料。炒熟以后一般一直用小火煨着,保持不糊锅就可以了。这样有买家来买的时候,三合泥还是热腾腾的。

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