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东坡鱼

简介

东坡鱼是一道色香味俱全的汉族名肴。鱼先抹上盐,肚里塞上大白菜叶。热油锅,将鱼与葱段一起煎至半熟,加入生姜片,浇上咸豆汁(酱油)与酒煮至熟。起锅前,将切细橘皮撒在鱼上,盛盘上桌。鲫鱼抹上盐加入少许酒略为腌一下,稍热油 葱姜炸锅 放入鱼 煎一下然后用豆苗垫底 鱼和葱姜放在上面 淋上少许酱油 蒸熟。

历史文化

苏东坡平生最爱吃鱼,当年他吃鱼常常是自己动手烹制,故他深得制作各种鱼肴之妙法。他在《鱼蛮子》一诗中记述了他做鲤鱼的方法:“擘水取鲂鲤,易如拾诸途。破釜不著盐,雪鳞笔青蔬。” 他在黄州写有《鳊鱼》诗:“晓日照江水,游鱼似玉瓶。谁言解缩项,贪饵每遭烹。杜老当年意,临流忆孟生。吾今又悲子,轰著泪纵横”。四川乐山一带的岷江中,出产一种黑头鱼。苏东坡和其弟苏辙曾用香油、豆瓣、葱、姜、蒜等调料,以炸、烹、收汁之法制作了“东坡墨鱼”,其味“芳香妙无匹”。苏东坡曾在《过新息留示乡人任师中》中写道:“怪君便尔忘故乡,稻熟鱼肥信清美。” 他在著名的《后赤壁赋》中记述了将“巨口细鳞,状如松江之鲈”的鳜鱼烹煮以佐酒的故事。在《浣溪沙》中写了“西塞山边白鹭飞,散花州外片帆微,桃花流水鳜鱼肥”的美好诗句。他在任登州太守时吃了鲍鱼,赞不绝口,说“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光。“肉芝石耳不足数,醋笔鱼皮真倚墙。”

做法

原料:鲜墨头鱼l条(约750克左右)。
调料:麻油50克,豆瓣50克,葱花15克,葱白1根,姜末和蒜末各10克,醋40克,绍酒15克,淀粉50克,精盐1.5克,酱油25克,熟猪油50克,熟菜油1500克,高汤100克,白糖25克。
制法:
1、墨头鱼经初步加工后,剖开为两爿,头相连,两边各留尾巴一半,剔去脊骨,在鱼身的两面用直刀下,平刀进的刀法(为肉的三分之二的深度)。剖6至7刀,然后用精盐,绍酒抹遍墨头鱼的全身。将葱白切成7厘米的长丝;豆瓣剁细。
2、炒锅烧热,下油烧至8成热时,将鱼全身沽满干淀粉,提起鱼尾,用炒勺舀油淋于刀口处,待刀口翻起定形后,将鱼腹贴锅放入油里,炸至呈金黄色时,捞出装盘。炒锅留油,加猪油、下葱、姜、蒜末、豆瓣煸锅后,下高汤、白糖、酱油,用湿淀粉勾成薄芡,撒上葱花,然后烹入醋,快速起锅,淋在鱼上,撒上葱白丝即成。
特点:
色泽红亮,皮酥肉嫩,甜酸中略带香辣。

眉山小吃 | 眉山特产
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