腐竹由黄豆制成。黄豆磨成浆后，点卤就成了豆腐，如果不点卤，而直接置于锅内煮，水分蒸发至一定时间，豆浆就会起皮。把皮挑出来、捋直，卷成杆状，烘干后，其形状就好似竹子，故名腐竹。腐竹简直就是豆浆的“浓缩精华”，它所含的主要营养成分，比豆浆高出10～30倍每100克腐竹的蛋白质含量为44.6克，钙含量为77毫克，铁含量为16.5毫克，而豆浆的却分别只有1.7克、10毫克和0.7毫克。民间常把腐竹称为“素中之荤”。它的蛋白质含量是鸡蛋的3.5倍、瘦肉的2.5倍、鱼类的2倍左右。腐竹的蛋白质同大豆蛋白质一样，含有人体需要的7种必需氨基酸，属于优质蛋白质。而且，腐竹经过了浸泡、打磨、过滤、煮浆等工序处理，原料大豆中的抗胰蛋白酶被破坏，大豆纤维也减少，因此其消化吸收和利用率高于大豆。腐竹的铁含量比一般人知道的补铁食品，如猪肝、猪血、红枣和龙眼（干）等都要高。铁不足会导致年幼的孩子学习能力和智力下降，也易导致机体抵抗力下降。因此，儿童、孕妇、产妇等需要多补充铁的人群，应多吃腐竹。腐竹的营养优点不仅在于其蛋白质和铁的含量高，更为重要的是，腐竹保留了大豆中三种重要的保健物质——大豆卵磷脂、大豆低聚糖、大豆异黄酮。大豆卵磷脂是“血管清道夫”，能阻止胆固醇在血管壁上沉淀并清除部分沉淀物，从而起到降低血清胆固醇等的作用。大豆低聚糖可以改善肠道微生态环境，利于排便及维护肠道健康。大豆异黄酮有抗氧化、调节血脂、抑制血小板凝聚等作用。
要判断腐竹的质量，用“看、闻、泡水”三招基本可以得出结论。
一、折断来看 优质腐竹的颜色为淡黄色，有光泽，蜂窝也比较均匀，外形整齐，呈枝条或片叶状排列。要判断腐竹好不好，不仅要看外观，还要把腐竹折断来看，通过断口可以看到腐竹是否空心，有无霉斑、杂质和虫蛀。好的腐竹轻轻一碰，就会断碎，断面多是空心的。劣质腐竹质地较“坚硬”，断面较多实心条，有时还可见霉斑、虫蛀、杂质等。劣质腐竹的色泽也会较暗淡或呈青白色、灰黄色、深黄色等，色彩暗而无光泽。
二、闻气味 优质腐竹散发一股豆类的清香味，较次的腐竹香气平淡，劣质腐竹则有霉味、酸臭味或其他不良气味。
三、泡水 把腐竹放在水中浸泡至柔软，然后挑一点放到嘴里细细咀嚼品尝。优质腐竹口感鲜香，次质腐竹滋味平平（如同嚼蜡），劣质腐竹有苦味、涩味或酸味等不良滋味。优质腐竹泡出来的水是淡黄色的，清亮而不浑浊。制作时添加了吊白块的腐竹，泡出来的水会有刺激性气味。
