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大师秘籍
1、蒸的优点是很好的保留了食物原汁原味。除了食材要尽量新鲜外，处理海鲜、肉禽类食材要把内脏、血污去除并清洗干净，腥味才不会留在食材里影响味道。
2、蒸汽中所具有的气味，对菜肴的滋味也会产生一定的影响，所以要注意产生蒸汽的水质要清洁。
3、蒸制时间如果过长，由于蛋白质的变性和水解等原因，过分受热会使原料细胞膨胀破裂，原料的水分会溢出，因此加热时间长（过火）会使原料的滋味流失，肉质粗糙。
4、禽畜类原料的结构组织较为结实，而且脂肪较多，热传导慢，用猛火蒸容易出现外熟内生或外老内熟的现象。而且原料收缩大，外形不好看，甚至会有油脂从肉中渗出，产生“泻油”的现象。
5、肉禽类成熟时间过长口感霉软，色
2、蒸汽中所具有的气味，对菜肴的滋味也会产生一定的影响，所以要注意产生蒸汽的水质要清洁。
3、蒸制时间如果过长，由于蛋白质的变性和水解等原因，过分受热会使原料细胞膨胀破裂，原料的水分会溢出，因此加热时间长（过火）会使原料的滋味流失，肉质粗糙。
4、禽畜类原料的结构组织较为结实，而且脂肪较多，热传导慢，用猛火蒸容易出现外熟内生或外老内熟的现象。而且原料收缩大，外形不好看，甚至会有油脂从肉中渗出，产生“泻油”的现象。
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