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家传酱牛肉
家传酱牛肉
做 法:
酱
口 味:
酱香
难 度:
普通
人 数:
1-2人
准备时间:
数天
烹饪时间:
半天
轻尘一笑
会员
95
道菜 -
15334
人气
发布时间:2013-12-12
27.6万
浏览量
4878
收藏
选肉: 酱牛肉所选用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大
扫一扫边看边做
用料
主料
牛肉
1000克
辅料
生抽
适量
料酒
适量
鸡精
少许
食盐
少许
老抽
适量
姜
适量
葱
适量
黄酱
适量
#家传酱牛肉#
的制作步骤
1.
选肉:酱
牛肉
所选用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大
2.
部位:最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了
3.
肉块:以10厘米长,4厘米厚为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜
4.
血水:不管选用哪个部位的牛肉,根据牛肉情况先用凉水泡8-12小时,期间要换几次水.这是第一天
5.
腌制:将牛肉洗净,用竹签在牛肉二侧,反复扎一些孔,放入容器中备用
6.
比例:以500克牛肉为例:
老抽
5克;
料酒
15克;盐3克;
葱
姜
适量.放入冰箱中。时间为48小时.有的主张腌24小时.期间,要翻动几次最好。用老抽颜色好看。实验后,腌48小时最好。这是第2;3天
7.
焯水:锅中放凉水,直接放入腌制后的牛肉,同时放入腌制时的各种葱姜调料,一同焯水
8.
凝固:一定要大火焯水15分钟,才能焯透。目的是将肉从里到外煮透.然后不关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片
9.
筋皮:焯水并冷却后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕
10.
煮汤:锅中放清水,大约与牛肉持平.如果牛肉过了凉水,则直接凉水下锅,如果牛肉没过凉水,则待水开后放入刚刚焯好的牛肉,总之,牛肉与水要保持相同的温度.不再放其他的调料.就是清水煮
11.
软烂:牛肉遇盐类物质后,蛋白质会凝固,过早放入盐类调料,会导致牛肉不易软烂.所以什么调料也不放
12.
状态:牛肉入锅后,大火煮5-10分钟,然后改微火,要求沸而不腾.大约1小时.期间勤翻动牛肉,使之受热均匀
13.
凉制:用清水煮制1小时的牛肉,要从锅中取出,晾凉。大约1小时。这样的牛肉,不易切碎。锅中的清水继续保留,一会要倒入酱汤,进行酱牛肉
14.
酱汤:如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中.糖色的炒法如下:锅中放少油,500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖,炒制冒大烟后,端锅离火,倒入一手勺料酒即可.然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料:以500克牛肉为例:放入
生抽
20克(大约2汤匙),10克黄豆酱(大约1汤匙),白糖20克(大约1汤匙),盐5克(大约1茶匙),
鸡精
葱姜适量.
15.
香料:粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大约1茶匙.也可参照调料的使用说明
16.
酱制:将新制做的酱汤.倒入清汤中。烧开后,放入已经晾凉的牛肉。一般真正酱制的时间,是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算.酱制的时间为参考下一条
17.
时间:根据牛肉的质地和大小,酱制的时间不同.500克的腱子肉,酱制时间为1小时.1000克的腱子肉,酱制时间为2小时.每增加500克牛肉,时间延长30分钟.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,缩短30分钟.家庭酱制的时间太长,切片容易散.最好不超过3小时。这是第4天
18.
浸泡:牛肉在汤中关火浸泡3小时以上.有的说泡一天一宿.这是第5天
19.
冲洗:泡完之后,将汤加热,将牛肉冲洗干净,捞出控净
20.
保存:晾凉的牛肉表面,可刷一层香油,防止时间长了风干。如果时间短,也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长,否则肉有腐性味
分类标签:
私房菜
粤菜
北京菜
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