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君之戚风蛋糕
君之戚风蛋糕
做 法:
烤
口 味:
甜味
难 度:
中级
人 数:
1-2人
准备时间:
2小时
烹饪时间:
1-2小时
wangjinli
会员
4187
道菜 -
15629
人气
发布时间:2014-06-18
100.8万
浏览量
1.4万
收藏
戚风蛋糕属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
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扫一扫边看边做
用料
主料
低筋面粉
90克
辅料
鸡蛋
5个
牛奶
45克
白砂糖
70克
植物油
40毫升
食盐
适量
白醋
2滴
香草
少许
#君之戚风蛋糕#
的制作步骤
1.
鸡蛋
5个蛋白和蛋清分离,蛋黄加入糖20g,盐半小勺(我的鸡蛋很小所以成品有点小了,一般情况就是中等大小就好,影响成品的最主要的不是量而是状态,差一点点量都不要紧)
2.
鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀(一定要充分搅拌)
3.
加入
牛奶
,充分搅拌均匀(用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多,不然成品过于湿润也会塌陷)
4.
加入两滴
香草
精,没有不加
5.
筛入
低筋面粉
(有条件最好过筛两次,组织更细腻)
6.
就用打蛋器慢慢的压,轻轻地搅拌均匀(用橡皮刮刀反而容易出筋性,最后关键的是看面糊状态,就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好)
7.
蛋清中加入两滴
白醋
或是几滴柠檬汁(中和蛋清碱性有利于打发)
8.
分三次加入
白砂糖
50g(全部在湿性发泡之前,具体间隔多久不是很重要,加糖是为了便于混入空气打发)
9.
打蛋器中高速打发,打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡(如图所示,这时候蛋清还比较稀,成液体流动状态)
10.
最高速打发,此时拉起来成小弯角即为中性发泡(如图所示,此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度)
11.
继续高速,打发2-3分钟左右,来起来有直直的尖角,即为干性发泡(如图所示,我这个没拉好,不够尖。此状态为比较适合的状态)
12.
再接着打发,拉起了会有很多小尖角,此时有轻微打发过度(不过也可以用,只不过口感略微偏硬,不够柔软)
13.
蛋清的打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素,打发不够塌陷,打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%,比较理想的状态是,蛋清来拉起了有直直的尖角
14.
插一根筷子直直立起,倒扣蛋清不会从盆中滑落。
15.
取三分之一倒入蛋黄糊中,从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀(此时可以感觉到蛋清呈固体状态,这就对了)
16.
把拌匀的糊再次倒入蛋清里,从下向上翻拌均匀(不要怕消泡,一定要拌匀组织才好)
17.
拌好的蛋糊成流动状态,蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可
18.
倒入8寸模具
19.
烤箱预热160度,中下层烤制55-60分钟
20.
戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程(15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色,30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落)。出炉后倒扣,放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离,活底模一推就好。
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