开水白菜

开水白菜

做       法:
口       味:
清淡
难       度:
普通
人       数:
1-2人
准备时间:
半天
烹饪时间:
<30分钟
发布时间:2017-04-11
195.3万 浏览量 2万 收藏

今天这道菜,我很早就想做了!但一直拖着没敢出手,其实是担心自己厨艺不精,无法复刻出它的经典。

没错,就是它,开水白菜,一道名字简朴至极,实则暗藏玄机的“菜中神品”。

也是无数川人引以为傲的川菜经典。

别看它汤色清亮,不见半点油荤,素雅之极,但确实是川菜无疑。

当年川菜宗师黄敬临,以绝世灵想手创了这道菜,就是要一扫世人对川菜“只会麻辣,粗俗土气”的误解!

开水白菜注重食材本味,精髓全在一个鲜字。

所谓“开水”,其实是以鸡为主料,再辅以干贝、排骨、火腿等,小火慢慢熬制几个小时。

等到食材中的鲜味尽出,再将剁成茸的鸡脯肉放入汤中,顺时针轻轻推动,就能

等到食材中的鲜味尽出,再将剁成茸的鸡脯肉放入汤中,顺时针轻轻推动,就能将杂质“吊清”,终得清澈见底、入口却浓郁鲜香的“开水”。

至于白菜,只取大白菜的嫩心,先放入沸水中断生,再用熬好的“开水”自上淋下,借助汤的温度,让白菜完全软熟。

菜心清嫩爽口,汤汁鲜甜怡人,菜菜只尝了一口,便足以惊艳!

难怪它能成为国宴上的压轴汤,当前菜五味乱舌,这最后的清淡,更能使人品出鲜香。

(丑话说在前头)今天小女子斗胆挑战这道神菜,如有不足,还请各位川菜大师前辈们海量。

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用料

主料
鸡肉
适量
鸡胸脯肉
一块
辅料
半斤
1块
3颗
少量
适量
适量

#开水白菜#的制作步骤 用白菜就能煮出鲜死人的汤,秘诀是……

1. 准备原料。
开水白菜的做法步骤_1
2. 干贝先用温水提前半小时泡发。
开水白菜的做法步骤_2
3. 将鸡、排骨先焯水,再和火腿干贝等配料一起放入锅中,烧开后调至小火。小火要保持微开不沸,即通常所谓的“菊花心”状态,慢慢熬至汤出鲜味,时间要三至四小时。期间要多次剔去鸡油,打去表面浮沫。
开水白菜的做法步骤_3
4. 鸡胸肉用刀背剁成鸡腻子(即粘连不散的鸡蓉)。
开水白菜的做法步骤_4
5. 将火调到汤微滚,但不能翻滚冒泡,将鸡茸放入汤里,顺同一方向轻轻推动,这时会出现奇妙的景观,汤中杂质争先恐后地吸附在鸡茸上,将其捞出丢弃即可。这个过程在烹饪中叫做“吊清”。
开水白菜的做法步骤_5
6. 吊好的清汤,再用四层纱布过滤至汤清澈,按个人口味调入少许盐和胡椒粉
开水白菜的做法步骤_6
7. 白菜的内心部分,洗净放入沸水中焯1分钟。
开水白菜的做法步骤_7
8. 捞出后放在汤碗中,淋上滚烫的清汤即可。这道“开水白菜”的妙处就在于,将各种食材,经过极其繁复的工序和长时间熬煮,最后却化繁为简,仅以“白开水”的姿态来呈现。这就好比人生,大音希声,大味至淡。当人生五味都尝了个够,最后求的,不就是一个“也无风雨也无晴”的云淡风轻。
开水白菜的做法步骤_8
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